の技と経験
カウンター完全予約制
ミシュランガイド
Profile
大将 金光
東京・銀座の名店にて修業を積み、三十余年にわたり江戸前鮨の技を磨いてきた。豊洲市場に通い続け、漁師や仲買人との信頼関係を築きながら、その日最高の素材を選び抜く。
ミシュランガイドに二つ星として掲載される現在も、変わらぬ姿勢で一貫一貫に向き合う。カウンター八席という凝縮された空間で、お客様一人ひとりとの対話を大切にしながら、江戸前鮨の真髄を追い求めている。
Philosophy
鮨に対する哲学
素材との対話
毎朝、豊洲へ足を運ぶ。目利きとは知識ではなく、魚との対話だ。その日の海の状態、季節の移ろい、漁師の仕事ぶり。全てを読み取り、今日の一皿を決める。三十余年、この繰り返しの中に鮨の真髄がある。
江戸前の継承と進化
江戸前鮨とは、東京湾の恵みを最大限に引き出す技術体系だ。煮る、漬ける、〆る。先人が積み上げた仕事を忠実に守りながら、現代の素材と感性で新たな表現を加える。伝統とは守るものではなく、生き続けるものだ。
八席という宇宙
カウンター八席。この距離感が全てだ。お客様の表情、箸の運び、会話の間。それを感じながら、握るタイミング、温度、シャリの量を微調整する。大人数では決して生まれない、一対一の緊張感と信頼関係の中に、最高の一貫が生まれる。
Journey
三十余年の道のり
修業時代
東京・銀座の名店にて師匠に師事。江戸前鮨の基礎から応用まで、厳しい修業の中で技を磨く。仕込みの意味、素材の声を聞く力を徹底的に叩き込まれた。
研鑽の日々
各地の名産地を巡り、漁師や生産者と直接交流。素材の背景を知ることで、仕事の深みが増すことを実感。この経験が現在の仕入れ哲学の礎となる。
独立・開業
三十余年の修業と経験を経て、鮨かねみつを開業。カウンター八席という凝縮された空間で、一人ひとりのお客様と向き合う鮨を追求し始める。
ミシュラン二つ星
江戸前の伝統を守りながら、独自の感性で進化させた鮨がミシュランガイドに認められ、二つ星を獲得。しかし大将は今日も変わらず、朝の豊洲から一日を始める。
Sourcing
素材の目利きと
仕入れへのこだわり
毎朝、豊洲市場へ足を運ぶことが大将の一日の始まりだ。信頼する仲買人との対話を通じ、その日の海の状態、魚の活きの良さ、季節の旬を見極める。三十余年で培った目利きの力は、数値化できない感覚の積み重ねだ。
シャリに使う米は新潟の契約農家から直送。酢は老舗の赤酢を使い、ネタの個性に合わせて配合を変える。全ての素材に物語があり、その物語を一貫に込めることが江戸前鮨の仕事だと大将は語る。
Reservation
大将の鮨を、ご予約で
完全予約制。カウンター八席のみのご案内となります。
ご予約・お問い合わせはお電話またはメールにて承ります。